Le Cantou, à quelques kilomètres des terres fertiles productrices de truffes
L’inégalable plat des gourmands est à la carte pour la dernière semaine d’ouverture du Cantou : la
brouillade aux truffes noires du Périgord.
La Tuber Melanosporum est le nom scientifique de ce champignon si précieux. Il pousse sur les terres françaises et particulièrement dans la
région des causses entre Corrèze, Lot et Périgord. Sur les coteaux et les plateaux calcaires le long de la rivière Dordogne, les chênes truffiers, les noisetiers et les châtaigniers peuvent donner de la truffe. En vallée de la Dordogne, c’est le
marché de Cuzance qui marque véritablement le lancement de la saison de la truffe le 2e dimanche du mois de décembre. À seulement quelques kilomètres de Collonges-la-Rouge, nous sommes plutôt bien placés proches des truffières.
On dit que la truffe est capricieuse. Elle sort des sols calcaires quand cela lui chante. En réalité, tout dépend de la pluie et du beau temps. Comprenez alors qu’elle se chasse et s’arrache à prix d’or ! Autrefois, il était récolté 300 tonnes de truffes dans la région. Aujourd’hui, on en ramasse seulement 3 tonnes.
Sa période de maturité se situe entre le 1er décembre et le milieu du mois de mars.
La recette de la brouillade aux truffes
Après avoir fait macérer les œufs avec la truffe dans un bocal bien fermé pendant au moins 24h,
tous les arômes volatiles si délicats de la truffe vont imprégner l'œuf. Il est bien là le secret d’une brouillade au goût si subtil de la truffe ! Casser les œufs dans un saladier, les fouetter, les faire cuire à la casserole dans du beurre à feu très doux pour obtenir la coagulation la plus homogène possible. Remuez en huit. Pour notre recette, la truffe s’invite au dernier moment de la préparation. Elle est râpée très finement avec délicatesse sur les oeufs.
Proportions pour 4 personnes Comptez 12 oeufs
40 g de truffes râpées
12 g de beurre doux
Une pincée de fleur de sel, un tour de moulin
Et pour ceux qui souhaitent accompagner la brouillade aux truffes avec des pommes de terre " à la collongeoise",
voici la recette. Joyeux Noël !
