En ce lundi ensoleillé du mois de septembre, les clients du dernier service encore installés sur la terrasse du Cantou ont pu assister à un spectacle pour le moins atypique.
Ronan, Jacques, le papa de Marion et quelques membres motivés de l’équipe du restaurant grimpent sur les tables pour couper le raisin. Nous sommes à la mi-septembre et c’est le bon moment pour vendanger la treille de vigne.
Vieille de plus de 60 ans, la treille de vigne, un mélange de cépages Herbemont et Baco, se laisse faire depuis trois générations de restaurateurs.
À l’époque du restaurant gastronomique, car Le Cantou a eu son époque gastro jusque dans les années 2000, le raisin de la tonnelle de vigne est récolté pour fabriquer du verjus. Il s'agit d'un jus acide extrait du raisin non encore mûr. Il est donc ramassé plus tôt dans l’année, au mois de juillet.
Une fois la récolte faite, les grappes de raisin étaient pressées chez Denoix à Collonges pour devenir le fameux verjus. La grand-mère de Marion, Fifine, utilisait le verjus dans ses
recettes de famille. Légèrement acidulé, le verjus servait au déglaçage des viandes. Il accompagnait autrefois le foie gras poêlé, le magret de canard ou encore le poulet.
Aujourd’hui, la récolte des raisins sert à fabriquer des confitures maison de saison. Elles accompagnent par exemple les fromages (Caillade, Cabécou, etc.) ou les assortiments de pâtisseries. Mais pour justement diminuer l’acidité que présente le raisin, la recette s’harmonise grâce à la pomme, un autre fruit de saison.
Pensez-y, le Cantou est ouvert tous les jours sans interruption de 9 h 30 à 19 h 00 ! Service du déjeuner à partir de 12 h 00.
